Jaký je rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým chlebem? Nejstarobylejším a nejpřirozenějším způsobem kypření těsta je použití chlebového kvásku neboli také kvasu. Jde o proces, kdy se v žitné mouce namnoží asi stovka druhů různých přátelských bakterií a kvasinek. Směs těchto mikroorganismů natravuje rozdrcená zrna mouky. Odhalte, v čem je kvásek pro pečení jiný než kvasnice.

Kvásek vytváří jemně nakyslou chuť, působí antibakteriálně

Kvásek zároveň do tekutého prostředí vylučuje metabolity. Pomocí nich si vlastně brání své životní prostředí. Produktem látkovým přeměn těchto mikrobiálních kultur je oxid uhličitý – právě ten kypří těsto. Na kynutí se spoluúčastní i různé další organické látky, například kyseliny mléčná a octová, jež vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.

Výživné látky z pomocí kvásku natrávené mouky jsou rychleji vstřebávány a tím nevytváří živnou půdu pro přemnožení hnilobných mikroorganismů všeho druhu.

Kváskový chléb kyne déle

Kváskový chléb vyžaduje delší dobu na kynutí těsta – 5 až 6 hodin, pokud pekař chleba peče v domácí pekárně. V případě pečení chleba v troubě chlebové těsto při pokojové teplotě kyne 10 až 12 hodin.

Chleba vykynutý pekařským droždím, což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí, není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny pouze jednoduché sacharidy. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.

Udržování a skladování žitného kvásku

Kvásek uchovávejte ve sklenici s víčkem v lednici, vičko úplně nedotahujte. U používání kvásku je dobré si uvědomit, že se jedná o živý produkt. Proto nemusí být chléb vždy stejný.

Jedno pekařství, jedna chuť chleba

V minulosti mívala různá pekařství své specifické chutě chleba. Velice záleží na kvalitě obilí, následně mouky a jemnosti jejího namletí.

Mlynáři mlýnu Dubecko, fotografie produktů mariankabele.cz